Por dentro das 15 mil galette des rois de Lionel Bonnamy na La Fabrique aux Gourmandises

Num canto discreto de Paris, um padeiro se prepara para um janeiro fora da curva - noites reduzidas, filas do lado de fora e manteiga sem economia.

Enquanto boa parte das pessoas ainda está se recuperando da ceia de Ano-Novo, o francês Lionel Bonnamy já entra em ritmo de prova longa. Vencedor do prêmio de melhor galette des rois do Grande Paris em 2021 e 2025, ele quer colocar 15 mil unidades na rua em apenas dois meses, mantendo o mesmo nível de atenção quase obsessiva a cada disco de massa folhada e a cada porção de frangipane.

Da padaria de bairro ao título de melhor galette de Paris

A empreitada acontece na La Fabrique aux Gourmandises, no 14º arrondissement de Paris. Por fora, é o tipo de padaria que se confunde com a vizinhança; por dentro, virou parada obrigatória para quem leva galette des rois a sério. Foi ali que a equipe de Lionel Bonnamy conquistou duas vezes o título de melhor galette do Grande Paris - um resultado incomum no competitivo mundo da confeitaria francesa.

Com a consagração de 2025, veio também um problema bom: a procura dispara, e o desafio passa a ser crescer sem virar “fábrica industrial”. O objetivo permanece bem definido: chegar a 15 mil galettes do começo de janeiro até meados de fevereiro.

Para Bonnamy, cada galette precisa responder a uma pergunta brutal: “eu pagaria por isso?”. Se a resposta for não, ela não vai à vitrine.

Esse critério explica por que tanta gente atravessa Paris - e até cidades próximas - para levar para casa uma galette recheada de frangipane. Para muitos, é um compromisso anual, quase um rito que marca a virada do calendário.

Meta de 15 mil galettes: uma operação digna de campeonato

Bater a marca de 15 mil unidades pede uma engrenagem que se parece mais com a de um time de alto rendimento do que com a rotina de uma padaria comum. Nada fica para a última hora: a preparação começa em dezembro, várias semanas antes da Epifania.

Produção em ritmo de maratona

Parte do trabalho é antecipada. Os blocos de massa folhada são feitos antes, divididos em porções, embalados a vácuo e mantidos em temperatura bem baixa. Essa “frente fria” dá um respiro quando o mês vira. Entre 29 e 30 de dezembro, o grupo entra no que chama de “primeira grande produção”: cerca de 2.000 galettes ficam prontas em apenas dois dias.

Em 1º de janeiro, a loja não abre. A decisão não tem clima de feriado: é tática para aguentar o que vem. O período seguinte é o mais puxado do ano - sono curto, fornos rodando sem pausa e turnos de revezamento. Nas contas de Bonnamy, o jogo se define no primeiro fim de semana de Epifania, quando a produção encosta em algo perto de 3.000 galettes.

As galettes respondem por cerca de 20% do faturamento anual da casa, superando até o Natal – o que explica o esforço quase militar de organização.

Trabalho em cadeia, mas sem perder o toque artesanal

Na linha de montagem, cada galette passa por cinco a seis pares de mãos antes de chegar à prateleira. O processo é dividido: ninguém assume todas as etapas sozinho. Ao longo do dia, as pessoas alternam funções - quem abre a massa pode depois rechear; quem decora pode seguir para a etapa de forno.

A lógica por trás da rotação é prática: com volume alto, o cansaço aumenta e a chance de deslize cresce. Trocar de tarefa ajuda a sustentar o foco, o olhar crítico e o padrão.

• Um funcionário corta e prepara as massas.
• Outro cuida do recheio de frangipane.
• Um terceiro fecha e sela as galettes.
• Outro aplica a douragem e faz os desenhos.
• Por fim, alguém monitora exclusivamente os fornos.

Matéria-prima de respeito: manteiga francesa e amêndoas frescas

O sabor da galette começa bem antes do forno, com uma exigência silenciosa pelos ingredientes. Na La Fabrique aux Gourmandises, a seleção é enxuta e inegociável: manteiga francesa, farinha Label Rouge de circuito curto, amêndoas inteiras vindas da Espanha - moídas ali mesmo para preservar o frescor.

Quanto mais fresca a amêndoa, mais aromática é a frangipane. Essa é uma das chaves da textura cremosa e do perfume que sai da galette.

Nada leva corante, conservante ou aroma artificial. Bonnamy faz disso um ponto de honra. Em vez de ajustar preços para cima só por causa dos prêmios, ele prefere defender a ideia de “preço justo do trabalho”. O alvo é um equilíbrio: excelência no produto, mas ainda viável para quem mora no bairro.

Um processo de massa folhada que foge do padrão

Enquanto muitas padarias seguem o caminho clássico da massa folhada, Bonnamy aposta no feuilletage inversé, a chamada massa folhada invertida. A mudança é simples na teoria, mas altera bastante a sensação final.

Do petrissage aos “tours” da massa

Na técnica tradicional, a manteiga entra como um bloco dentro da massa e, depois, vem a sequência de dobras. No método invertido, Lionel faz o contrário: ele cria um “beurre manié” (manteiga misturada com farinha) e usa essa camada para envolver a massa. A tendência é chegar a um resultado mais fundente, com lâminas bem marcadas e uma percepção maior de “gordura boa” na boca.

Após a sova, a massa precisa de descanso no frio. A partir daí, começa a série de dobras, os “tours”: um tour inglês, dois duplos e um simples, sempre com intervalos de repouso entre eles. Só depois de uma noite inteira descansando a massa é aberta e cortada em discos com espessura precisa, prontos para receber o recheio.

Etapa	Objetivo
Petrissage da massa	Unir farinha, água, sal e preparar o beurre manié
Repouso no frio	Relaxar o glúten e firmar a manteiga
Sequência de “tours”	Criar as camadas de folhado
Abertura e corte	Formar os discos que vão virar base e tampa

Frangipane: o coração da galette

Com a massa pronta, chega a fase mais esperada: rechear. Em cada galette entra uma camada generosa de frangipane - mistura de creme de confeiteiro com baunilha e creme de amêndoas. É nesse momento que a fava aparece também, sempre fabricada na França.

Depois de preencher a base, o disco superior fecha a galette. As bordas são vedadas, a superfície recebe a primeira douragem com ovo e volta ao frio por cerca de meia hora. Só então vem a segunda douragem, seguida dos desenhos clássicos, feitos com a ponta da faca.

O visual da galette não é detalhe: os arabescos na superfície ajudam a dar identidade, garantem brilho uniforme e ainda influenciam a forma como o calor circula no forno.

Forno, xarope e o ponto perfeito

O forno trabalha por pelo menos 54 minutos. No fim, entra um xarope leve por cima: ele contribui para a conservação e deixa um brilho discreto. A galette retorna por mais alguns minutos, apenas para “secar” o xarope. Depois, descansa sobre uma grade, libera umidade em excesso e fica pronta para a vitrine.

Quando e quanto: como provar a galette campeã

Para provar a galette de Lionel Bonnamy, é preciso ir à La Fabrique aux Gourmandises de 2 de janeiro a 15 de fevereiro. A venda é exclusivamente presencial e não há sistema de encomenda - justamente para manter o fluxo controlado. A equipe promete produzir o suficiente para reduzir a chance de frustração de quem encara a fila.

Há tamanhos para diferentes grupos, de 2 a 10 pessoas. Os preços ficam em torno de 10 euros no menor formato e chegam a cerca de 40 euros na versão grande, pensada para famílias e grupos.

O que a história dessa galette ensina a quem cozinha em casa

Mesmo sem viajar a Paris, dá para aproveitar lições do bastidor. Duas se destacam. A primeira é sobre organização: planejar compras, adiantar partes do preparo e dividir funções muda o jogo - tanto numa padaria premiada quanto numa cozinha doméstica antes de um almoço de domingo.

A segunda lição é a força dos ingredientes. Manteiga de qualidade, amêndoas frescas e a farinha certa impactam o resultado de forma concreta, muitas vezes mais do que “técnicas secretas”. Esse raciocínio se aplica a outras receitas, de um bolo simples de amêndoas a um croissant feito em casa.

Para quem quiser tentar uma galette simplificada em casa, alguns pontos ajudam a calibrar expectativas:

• Usar massa folhada pronta encurta o processo, mas o controle sobre as camadas será menor.
• Torrar levemente as amêndoas antes de moer intensifica o aroma, desde que não queimem.
• Respeitar os tempos de geladeira entre as etapas reduz o risco de vazamentos de recheio.

Há também um aspecto cultural curioso: na França, a galette des rois funciona como um encerramento simbólico das festas de fim de ano, algo que lembra o papel do bolo de Reis em partes do Brasil. Nos dois casos, a sobremesa cria um momento de partilha, a brincadeira em torno da fava escondida e a sensação de “começo oficial” do novo ano - o que ajuda a entender por que tanta gente encara fila, frio e agenda apertada para garantir a sua fatia.