Quando penso em chefs numa cozinha profissional, vêm à cabeça algumas marcas registradas: o uniforme branco, um mar de aço inox e a agilidade para alternar entre fornos industriais, grelhas comerciais e fogões robustos. A curiosidade é outra: no dia a dia, que utensílios eles realmente pegam para usar nas próprias cozinhas?
Depois de conversar com vários chefs que, juntos, somam décadas de experiência, cheguei a 11 ferramentas simples - de provadores de bolo a organizadores de gaveta - que profissionais de verdade usam com frequência. A seguir, confira sugestões queridinhas de chefs para comprar.
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- O melhor ralador: Ralador tipo zester Microplane Premium Classic Series, $18
- Haste de cerâmica para afiar Mac Knife, $35
- Marca confiável: Mixer de mão com fio e velocidade variável KitchenAid, $55, originalmente $70
- Organizador e escorredor de louça/porta-tábuas Coneyaro de 5 níveis, $15, originalmente $19
- Por menos de $10: Raspador de massa em aço inox Winco com cabo de madeira, $6, originalmente $7
Raladores, raspadores e precisão no preparo
Ralador tipo zester Microplane Premium Classic Series
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$18 na Amazon
O ralador da Microplane é excelente para raspar cítricos com precisão - sem trazer junto aquela parte branca amarga. Ainda assim, seria um desperdício deixar esse utensílio reservado só para limões e limas. Neel Kajale, chef de cuisine do Adda, em Nova York, diz que não vive sem o zester Microplane: ele usa tanto na cozinha quanto à mesa para ralar queijo por cima dos pratos assinatura. “Os dentes de um Microplane são muito afiados e não oferecem resistência, então você consegue passar um ingrediente e terminar com uma ‘neve’ de parmesão, pimenta-verde ou noz-moscada - algo que um ralador de caixa ou de vareta simplesmente não faz com a mesma qualidade.”
Raspador de massa em aço inox Winco com cabo de madeira
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Kajale também não abre mão do seu raspador de bancada e faz questão de lembrar que “ele não serve apenas para porcionar massa”. Na cozinha do Adda, ele passa o raspador pela estação de trabalho para manter a área limpa e, em casa, usa a peça para levar ingredientes já picados da tábua direto para a panela ou assadeira. “Usar a faca para empurrar legumes para fora da tábua, principalmente com o fio, pode danificar a lâmina. É aí que entra o raspador.” A dica dele é deixar um sempre por perto, ao alcance da mão.
Balança digital de bolso Weigh Gram (em gramas)
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M. Kathleen Meisinger, chef confeiteira executiva certificada que também ensina no TikTok, YouTube e Substack, aponta a balança de joalheria como item indispensável: ela é fundamental para pesar ingredientes abaixo de 20 gramas. “Normalmente, as receitas são escritas em xícaras e colheres, às vezes com conversões maiores, mas raramente trazem gramas para especiarias, sal, fermentos químicos e extratos.” É aqui que entra uma balança precisa, capaz de medir até aquela pitada mais indefinida de sal com exatidão de 0,1 grama. “Na confeitaria, tudo depende de precisão para manter consistência entre fórmulas e entre diferentes fornadas.” Seja escolhendo uma balança de joalheria ou uma balança de cozinha maior, ela recomenda garantir leituras confiáveis até 0,1 grama, especialmente para fermentos e temperos.
Aromas, corte e finalização (ferramentas de cozinha favoritas dos chefs)
Conjunto de almofariz e pilão de granito ChefSofi (2 xícaras)
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Cheetie Kumar, chef e sócia do Ajja e do futuro Big Cat, em Raleigh, na Carolina do Norte, recorre ao almofariz e pilão para resolver muita coisa. “Toda cozinha em que eu cozinho tem um almofariz e pilão pesado, de granito. Quando estou cozinhando em casa, eu pego ele para moer na hora uma pequena quantidade de especiarias tostadas e conseguir um sabor bem potente, ou para amassar alho e chalotas para vinagretes ou aiolis. Eu adoro fazer rapidinho um chimichurri aromático ou um chutney de ervas amassadas - e o sabor simplesmente não é o mesmo quando você bate no liquidificador.” Kumar também usa para fazer guacamole clássico. Ela prefere as versões de granito em vez de mármore ou metal, porque a textura mais áspera e o peso ajudam a acelerar a moagem.
Haste de cerâmica para afiar Mac Knife
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Kumar ainda destaca como indispensável a haste de cerâmica para manutenção do fio - em especial a da Mac. “Entre afiações adequadas com pedra de amolar, essa haste mantém o fio das minhas facas japonesas afiado, o que é essencial para cortes seguros e precisos.”
Conjunto de pinças longas de cozinha Jetkong (2 peças)
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Chamou atenção o fato de os chefs do Lola’s, em Nova York, recomendarem esse par de pinças longas. O kit vem com duas unidades e é um aliado na hora de posicionar ervas delicadas com cuidado ao montar o prato - mas o uso vai além. Elas podem substituir pegadores grandes para virar camarões na grelha, enrolar massa (pasta) ou colocar ingredientes empanados no óleo de uma fritadeira com mais controle. Na Amazon, o conjunto também é bem avaliado: são mais de 3.860 avaliações de cinco estrelas.
Mixer de mão com fio e velocidade variável KitchenAid
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Andia Xouris, CEO e cofundadora da Andia’s Ice Cream e vencedora por duas vezes do Grand Master Ice Cream Maker, domina tudo sobre sorvete - mas o utensílio preferido dela vai muito além das sobremesas geladas. “Eu amo meu mixer de imersão da KitchenAid. Primeiro porque posso colocar direto numa panela quente quando estou fazendo uma sopa ou batendo minha base de sorvete. Também é fácil de limpar, porque o braço solta e pode ir à lava-louças.” Com funções que ajudam a emulsionar, picar e bater, não surpreende que o mixer de imersão da KitchenAid também tenha entrado na nossa lista de favoritos testados.
Provadores de bolo Ateco (conjunto com 3)
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Chef, consultor de restaurantes e escritor, Greg Baker tem quase 40 anos de experiência - por isso, a recomendação dele para um simples kit de provadores de bolo merece atenção. “Não se deixe enganar pelo nome: provador de bolo não se limita à confeitaria. Eu uso com frequência para verificar peixe ou legumes durante o cozimento, especialmente ao cozinhar batatas em água, porque enfiar uma faca costuma quebrá-las em pedaços pequenos, liberar amido e estragar o seu purê.”
Espátula angular Mercer Culinary
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Baker também defende a praticidade de uma espátula angular de 11,4 cm (4,5 polegadas). “Essa espátula pequena é uma das que eu mais uso e cabe no bolso do avental. Eu uso para espalhar condimentos, virar pedaços pequenos de carne ou frutos do mar, soltar comida de formas e virar pães de hambúrguer”, conta Baker.
Organização e porcionamento
Organizador e escorredor de louça/porta-tábuas Coneyaro de 5 níveis
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$15 na Amazon
Cara Tobin, chef e proprietária do Honey Road e do The Grey Jay, em Vermont, nos indicou esse organizador prático. “Conseguir guardar as tábuas de corte em pé desse jeito não só economiza espaço, como também ajuda a mantê-las higiénicas, deixando-as secar ao ar entre um uso e outro. Eu uso em casa e nos meus restaurantes.” É o tipo de truque que vale por evitar bactérias e odores persistentes nas ferramentas mais usadas da cozinha.
Conjunto de conchas porcionadoras (cookie scoop) em aço inox Fayomir
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$20 na Amazon
Tara Cannaday, chef executiva do Pot + Pan, de Portland, trouxe uma visão salgada para as conchas de porcionar: “Eu mantenho dishers, ou conchas de cookie, em vários tamanhos no meu kit e na cozinha. Elas são perfeitas para porcionar coisas doces e salgadas - almôndegas, hambúrgueres, massa de cookie, biscoitos tipo drop, massa de muffin e muito mais.”
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