Macarrão a fogo apagado: a técnica apoiada por Giorgio Parisi e pela Barilla

Enquanto o gás aperta o orçamento e as temperaturas sobem, uma revolução discreta começa bem dentro das nossas panelas.

Uma prática antiga - agora reforçada por cientistas e por grandes marcas de massa - quer transformar, já nos próximos anos, o jeito de preparar macarrão. A proposta soa estranha à primeira vista: ferver a água, cozinhar por apenas 2 minutos com o fogo ligado e, depois, desligar o fogão até chegar ao ponto ideal. Isso mesmo: macarrão “a fogo apagado”.

O que significa cozinhar massa a fogo apagado

Por fora, tudo parece igual: panela grande, água com sal e macarrão al dente. A mudança está no período em que o fogão fica, de fato, ligado.

Nesse chamado “cozimento passivo” das massas, a água vai à fervura, o macarrão permanece em ebulição forte só por 2 minutos e, em seguida, o fogo é desligado. Com a panela tampada, a massa termina de cozinhar no calor retido, até completar o tempo do pacote, mais cerca de 1 minuto.

A técnica usa o calor que já está dentro da panela, em vez de manter o fogo queimando sem parar.

Embora a ideia exista desde o século XIX, ela ganhou novo impulso com o apoio do Nobel de Física Giorgio Parisi, do grupo Barilla, de químicos de alimentos e de entidades da indústria italiana de massas. Em meio a uma crise energética, qualquer redução no consumo de gás ou eletricidade vira um argumento de peso.

O passo a passo da técnica

No dia a dia, o método segue um roteiro bem direto e não pede nenhum equipamento fora do comum:

• Levar a água ao ponto de fervura com a panela tampada e, depois, colocar sal (cerca de 7 a 10 g por litro).
• Acrescentar o macarrão e manter a fervura por 2 minutos, mexendo para evitar que grude.
• Apagar o fogo por completo e tampar novamente, sem deixar frestas.
• Esperar o tempo indicado na embalagem e acrescentar mais 1 minuto antes de escorrer.

O macete dá certo porque, numa panela comum com tampa, a água e a massa continuam acima de aproximadamente 85 °C por vários minutos mesmo após desligar o fogo. Esse calor basta para finalizar o cozimento.

A ciência por trás do macarrão a fogo apagado

O segredo está na química da massa. O objetivo não é manter a água borbulhando com força o tempo todo, e sim garantir a temperatura adequada pelo período necessário.

Dois processos dominam a textura do macarrão:

• Gelatinização do amido: começa em torno de 60 °C e termina perto de 70 °C, quando os grãos de amido absorvem água e incham.
• Coagulação do glúten: